En riktigt hälsosam middagsstart på veckan!

Ugnsbakat kycklingbröst med citron, tomat och Quinoasallad

400 gram kycklingfilé

4 tomater

1 citron

färsk timjan

1 gul lök

1 vitlöksklyfta

2 morötter

300 gram champinjoner

olja

0,5 dl vitt vin

Salt & peppar

1 stor näve bladpersilja

Koka quinoa enligt anvisning. Sätt ugnen på 200 grader. Salta och peppra kycklingfiléerna och lägg de sedan i en ugnsäker form. Skiva tomater och citroner och lägg skivorna över kycklingen. Toppa med timjan. Baka i ugnen i ca 20 minuter till kycklingen är väl genomstekt (minst 73 grader). Skala och hacka lök och vitlök. Skala morötterna och skär dem i skivor. Kvarta champinjonerna. Stek allt i lite olja och smaka av med salt och peppar. Tillsätt den kokta quinoan och vin och blanda ihop allt. Toppa den varma quinoansalladen med hackad bladpersilja och servera med kycklingen. Vill man ha lite sås kanske en krämig tzatziki skulle passa till.