View tracker

Postad i: Tankar

Uppsättning är det viktigaste i köket, den avgör hur din kväll eller lunch kommer att bli. Med uppsättning menas att ha alla råvaror nära till hands så att man så smärtfritt som möjligt kan genomdriva servicen.

Såserna ska vara varma, ugnen påslagen, grillen påslagen, fritöserna, kylrännan ska vara fylld med allt kallt som krämer och dylikt, tallrikarna ska vara framme i luckan etc.

Uppsättning inför lunchservice

Design your blog - select from dozens of ready-made templates or make your own; simply “point & click” - click here!

Likes

Comments

View tracker

Postad i: Tankar

Borta bra men hemma bäst, vad menar jag nu?

Jo jag har kört lunchservice sedan augusti men jag känner att kvällar ändå är mitt rätta element. Jag har jobbat kvällar i sex år, kvällservicen känns mer som mig, mer kreativt, mer fokus, mer kärlek.

Idag körde jag ett långpass på 12 timmar från lunch till kväll och det är just kvällarna jag älskar den enda fördelen med luncher är att sluta tidigt men vem fan bryr sig?

Min krativitet har legat på nästintill noll de senaste månaderna och jag tror att kvällarna kommer ge mig massa nya idéer.

På måndag kör vi igen.

Passion, Glöd och Kärlek

Likes

Comments

View tracker

Postad i: Tankar
Alltför många gör potatisgratäng i ugnen, gör för i helvete inte det!
Att koka gratäng i ugnen tar längre tid och du kan inte smaka av när du gör den vilket betyder att din gratäng kan vara helt smaklös.

Mitt tips är att koka den istället, du har större kontroll och kan smaksätta den hela tiden tills den är god.

Skala potatis, skiva den blanda i 70/30 mjölk och vispgrädde (inte matlagningsgrädde!) därefter vitlök och timjan och salt se till att plocka bladen innan du lägger ner timjan i gratängen eftersom kvistarna är inte så trevliga att ha i munnen. Koka gratängen klar smaka upp med vitlök salt och timjan och lite svartpeppar, nu kan du grädda den i ugnen på 225 grader antingen med eller utan ost tills den är gyllenbrun.

Likes

Comments

Postad i: Knivar
I knivdjungeln finns en hel uppsjö av knivar, hur väljer man rätt? vad ska man tänka på?
Finns en del saker jag tittar efter när jag köper en kniv, hur pass vass den är, vad för stål den har, hur hårt stålet är och framför allt, hur pass länge håller skärpan?


Det finns ju väldigt många märken i olika prisklasser, ganska många kända märken och det är framför allt de kända man bör passa sig för, därför att det finns bättre knivar i samma prisklass och ibland lägre.

Globalknivar; Dessa knivar framhäver sig själva att vara något extraordinärt på knivmarknaden, deras stål är mediokert härdas till runt 57 hcr vilket är ganska mjukt, ungefär som alla europeiska knivar trots att de är japanska, dom använder något väldigt difust stål som heter CrMoVa 18 detta stål är inget speciellt i sig över huvudtaget utan mer hemligt för att framhäva sig som något bättre än vad det är.

En global kockkniv 20 cm går på ungefär 13-1500 kronor i affären, min primära kniv som jag använder heter miyabi 6000 mct kostar runt 1300 och spöar global med hästlängder för den har bättre stål och härdas mer vilket gör att skärpan håller bättre.

En annan kniv att passa sig för är wüsthof, de knivarna är europiska och tillverkas i tyskland, tradionell design många modeller med knivhäl, tappar skärpan snabbt och är svåra att underhålla skärpan på och eggen förstörs snabbt på dessa,
Wüsthofs knivar ligger mellan 450- 1200 kronor för en kockkniv, beror på vilken serie man ska ha, vill du ha en europeisk kniv som håller skärpan bättre så ska du köpa victorinox, de knivarna kostar ca 550 och är mer glädje att använda än wüsthof.

Yaxell, bland de dyraste knivarna på marknaden, Kockknivarna ligger och dansar på 1300- 3500
Här skickar jag ut en varningssignal till folk, dessa knivar är överprisatta till tusen,
Varför? Knivarna tillverkas med damaskerat stål, vilket innebär att man laminerar mjukare lager stål runt kärnstålet, kärnstålet är t.ex vg10 stål lr sg2 etc. för att få ett mönster.

Yakxell zen; 37 lager stål, vg-10 stål. 1300:-
Yaxell ran 69 lager stål, vg 10 stål. 1600:-
Yaxell Gou 101 lager stål, sg2 stål. 2600 :-
Yaxell super gou 161, sg2 stål. 3500:-

Gou och super gou har samma kärnstål som min kniv jag främst använder, vg 10 stålet är sämre
Så vad gör denna damaskering? den gör absolut ingenting för knivens prestanda, kniven blir inte bättre över huvudtaget. Damsakering är bara till för att det ska se snyggt ut och ingenting annat detta gör att en kniv som egentligen går för kanske 12-1300 trissas upp till 3500?!?!
I mina ögon är det ett skämt, ett hånskratt rätt upp i ansiktet, prylfixering at its best.
Jag kan inte stå bakom en design som inte gör kniven det minsta bättre i något avseende och dessutom betala 2500 mer för en design, jag kan inte stå bakom det jag bara kan inte..

Likes

Comments

Postad i: Knivar
Som sagt skulle jag behandla detta ämne
Det jag ska gå igenom i det här inlägget är följande;
*prisvärda knivar
*rockwell
*underhåll av knivarna

Okej first thing's first!
Det finns två kategorier av knivar som man delar in knivarna i, dessa är europeiska knivar och japanska knivar.
Så vad är det som skiljer dom åt? jo svaret är, massor!
Vi börjar med europeiska knivar, dom har ett tjockt blad ofta smitt i ett stycke stål, dom har ett ganska mjukt stål & dom har allt som oftast en häl längst bak på kniven.
Dessa knivar är bra nybörjar knivar, kostar inte jättemycket, håller skärpan hyfsat bra men kräver ganska mycket underhåll för att dom ska kunna kännas vassa.
i min mening är dessa knivar inget alternativ för yrkesmänniskor och jag ska förklara varför:
För det första, stålet är för tjockt vilket gör att du har en bredare slipvinkel, omkring 25 grader vilket gör att du får sämre snitt med kniven.
För det andra har de ett mjukt stål vilket gör att de inte kan hålla skärpan jättebra utan måste brynas ganska mycket och vad bryning är återkommer jag också till senare.
För det tredje så är de traditionella europeiska knivarna utrustade med häl, hälen finns där i syfte att användaren inte ska kunna skära sig på baksidan av knivbladet, vilket med korrekt användning faktiskt är omöjligt.
Det som är det värsta med hälen är att när kniven är slö, måste du bryna kniven och även efter ett tag måste du slipa kniven, gäller ALLA knivar som någonsin producerats oavsett om de är västerländska eller japanska.

När man bryner en kniv rätar man ut eggen, en knivs slipvinkel mattas ut ju mer man skär med kniven, ju snävare vinkel du har på kniven desto bättre skär den. Tänk dig att en nyslipad knivegg ser ut som formen av ett V efter ett tags använande ser den mer och mer ut som ett U det är för att eggen slits hela tiden när man skär med den och när den får U formen måste man räta ut eggen igen.
Efter ett tags användande är eggen helt förbrukad och då går det inte att bryna den längre, så då behöver kniven slipas om.

Knivslipning sker på slipsten och då återskapar man en ny egg på kniven, på europeiska knivar kan du aldrig få samma skärpa längst bak på kniven eftersom de traditionellt smids med en häl.
Europeiska knivar slipas med en vinkel på ca 25 grader, detta gör att när kniven blir minsta slö vilket går ganska fort så börjar den mosa råvarona och inte skära. Därför rekomenderar jag inte europeiska knivar till yrkesmänniskor.

Japanska knivar då?
Japanska knivar smids allt som oftast med 3 lager stål, ett hårt kärnstål och två mjukare stål på vardera sida, detta gör att eggen slits långsammare och blir styktåligare, dom är dessutom dyrare de flesta japanska knivar med kvalitet ligger runt 1300 kr och uppåt
Japanska knivar smids också med högre HRC vilket är rockwell hardness, detta betyder att kniven är hårdare, ju högre hrc desto hårdare kniv.
Detta har både för och nackdelar, Hög hårdhet gör att kniven blir jävligt vass men samtidigt ömtålig så att bladet kan chippa dvs att det lossnar bitar av metall från eggen eller till och med knäckas då kanske någon tänker att det vill man ju inte? nej det vill man inte men med rätt hantering av kniven och att inte vara hårdhänt med den så är risken minimal, behandla alltså kniven som en kvinna, ömt och med kärlek.

Finns många saker man ska hålla koll på när det gäller knivar t.ex det finns inga knivar som aldrig behövs brynas eller slipas som man ibland kan se på tv shop det är en total lögn för det är dom fysiska lagarna som gör att eggen slits.
Sedan stål, mjukare stål gör att man kan vara lite mer hårdhänt med kniven, men håller inte skärpan jättebra och vet du inte hur du bryner kniven så kommer den bli obrukbar som alla andra knivar.
Sen får man tänka, vad har man för budget? kan jag lägga 1500 på en kniv, eller runt 500?

Så nu kommer lite tips på knivar jag kan rekomendera, lite olika prisklasser
Detta är en victorinox, schweizisk kniv 20 cm, europeiskt smidd, utan häl. den håller skärpan bra har ett ganska tunnt blad. kostar runt 550 kr online

Mora kniv, helt okej skärpa, behöver omsorg blir ganska snabbt slö, gillar man mora så gillar man kanske den här. kostar runt en tusenlapp online
Min favoritkniv, miyabi, japanskt underbart hantverk kostar runt 1300 håller skärpan superbra, SG2 pulverstål jag totalt älskar denna kniv har har den i lite mer än ett år men den är grym, den överklassar mora flera gånger om.
Detta är mitt nya tillskott i min arsenal HAP40 stål, härdat till 65-67 rockwell, denna kniv är EXTREMT hård och därför ömtålig, kan inte yttra mig i nuläget om hur pass bra den kommer vara köpte den för en vecka sedan kostar 1800 ca

Här var lite tips om knivar, nästa inlägg kommer handla om knivar man ska hålla sig borta ifrån.

Likes

Comments

Postad i: Knivar
Jag ska ärligt erkänna, jag har en fetish för knivar, jag älskar att köpa snygga knivar men samtidigt vill jag ha knivar som presterar.

I denna flik kommer knivar att behandlas, vilka märken, stål, kvalitet, prestation över tid m.m

Mitt knivintresse började väl för ca 3-4 år sedan, i ärlighetens namn visste jag ingenting om knivar då, idag vet jag mycket mer.
För mig är kniven mitt främsta redskap, den ska skära bra och hålla skärpan det är VIKTIGT!
Knivar som inte håller skärpan bra är i min mening ingenting att ha i ett kök, en halvskarp kniv mosar det du skär i och du löper större risk att skada dig.
Människor som prövar att skära med mina knivar hamnar i nån wowfaktor för att människor i allmänhet inte vet om att knivar kan vara vassa, de är vana med slöa jävla skräpknivar när dom lagar mat.

Att jag tar upp detta beror på att de som gillar att laga mat borde investera i bra knivar, det kommer göra ditt matlagande mycket roligare! En knv som skär bra gör en varm i hjärtat, tänk dig att skära gurka, tomat eller morot utan motstånd, som att skära i rumstempererat smör med en smörkniv, DET är en vass kniv.

Knivar behöver inte heller kosta skjortan, du kan få bra knivar för runt en 500 lapp styck och nu kanske du tänker att det är mycket pengar för bara en kniv men det är en investering, med rätt skötsel kan du ha den livet ut men då gäller det att vårda kniven, ger du kniven kärlek så ger du maten kärlek, simple as that.

Nu har jag bara pillat lite på ytan angående det här ämnet och jag kommer gräva djupare en annan dag, förhoppningsvis i morgon, då tänkte jag beta av lite knivtyper, knivar jag anser vara prisvärda och knivar man ska passa sig för.

Likes

Comments

Postad i: Tankar
Tänkte ta upp lite om vanilj, kom att grunna på en sak angående denna underbara kapsel.
I recept ber man receptläsaren att dela kapseln skrapa ur fröna, blanda i dessa med smet eller kräm.
 
Vaniljstänger är oerhört dyra därför missar folk en viktig detalj, t.ex gör du en pannacotta med vanilj så ska du ALLTID låta smeten dra över natten med vaniljstången efter att du kokat upp den, gör du inte det får du inte ut alla smaker samma sak gäller vaniljkräm, koka först grädde med vanilj låt sen svalna och ligga och dra över natten.
 
Nästa dag kan du värma på grädden så den blir slät och fin igen och sila av stången därefter vispa äggula i en separat bunke, vispa ner varm grädde långsamt över äggen i bunken och ställ över vattenbad, ha i socker till önskad smak vispa fan tills att smeten tjocknar ställ kallt och så har du underbar vaniljsås, vill du ha en kräm så vispa äggen längre över vattenbad

Likes

Comments

Postad i: Tankar
Ett vanligt problem med farinsocker är att det blir hårt efter ett tag och för att lösa det problemet är att riva sockret på ett rivjärn med grövsta sidan.
Glöd, passion och kärlek

Likes

Comments

Postad i: Tankar
Såser är som ett förhållande, de behöver omsorg, utvecklas, bli bättre med tiden.
Så idag ska det pratas såser, varför ska de ta lång tid? varför ska man lägga mycket arbete på en sås? Varför ska man ens bemöda sig med såser?
För det första, en sås ska enligt mig göras alltid en dag innan, kanske lite överkurs kan tyckas men smakerna kommer fram MYCKET mer, sen sköter ju såsen sig själv när man väl har gjort själva grunden det enda du behöver hålla koll på är att såsen inte kokar torrt.
Mina såser brukar i regel ta mellan 1 till 3 timmar att göra, lite beroende på vilken sås man gör, gör du en rödvinsås, låt den koka i tre timmar sen smaka av med fond salt och peppar, gör man en kantarellsås gör samma sak fast allra helst dagen innan du ska servera den.
Så varför lägga tid på en sås? en Rödvinsås smakar mycket bättre, får rundare toner och smakar mer om du kokar den tre timmar istället för kanske en halvtimme, såser SKA TA TID!
En sås kan även rädda en hel rätt, misslyckas en komponent kan tallriken räddas av en fantastisk sås. Hjärtat i en tallrik består av potatisen och såsen PUNKT!

Likes

Comments

Postad i: Jobb
Jag tror jag älskar listor, jag skriver listor till allt, listorna gör att jag kommer ihåg saker jag annars glömmer bort, såsom vad jag behöver handla vad jag behöver göra vad jag behöver förbereda på jobbet. Jag tycker att listor gör livet mycket enklare, då vet jag vad jag ska göra och när. Förberedelselistor till lunchen är dom absolut viktigaste annars glömmer man något och kommer på det när lunchen drar igång och då kan man sitta rätt rejält i skiten. Skriv alltid listor då glömmer man aldrig, det man inte har i huvudet får man ha nedskrivet.

Likes

Comments